Vorspeise
Kleiner hausgebackener Laib Brot (für 2 bis 4 Personen)
Kräutercreme • Salzbutter • Kresse • Radieschen
6,5 €
Neu Wildkräutersalat
Himbeerdressing • Radieschen • Ziegenkäse • Zedernkerne • Brotchip
14 €
Neu Kurz gebeizter Bonito
Zitrussauce • Rettich • à part japanischer Eierstich mit Dashi
23 €
Neu Gebratener Lammbauch
Gremolata • Kohlrabi • Wildkräuter • schwarzer Knoblauch
19 €
Ofenkarotte
Kimchischaum • Gremolata • gepuffter Quinoa
17 €
Suppe
Consommé vom heimischen Reh
Grießklößchen • Buchenpilze • Wurzelgemüse
14 €
Neu Kartoffel-Bärlauchsuppe
Wahlweise mit gebratenen Rotgarnelen + 4,00 €
11 €
Hauptgang
Geschmorte Haxe vom Reh
Wildjus • Rahmwirsing • Spätzle vom Brett
34 €
Neu Poelierte Kaninchenkeule
Morchelrahmsauce • glasierte Eiszapfen • Kaiserschoten • Spätzle vom Brett
36 €
Neu Rosa gebratenes Onglet vom Weiderind
Sauce Albufera • Bohnen • Kartoffelpüree
42 €
Neu Rosa gebratener Kalbstafelspitz
Morchelrahmsauce • Spitzkohl • Spätzle vom Brett
35 €
Neu Rosa gebratener Rücken & Maultasche vom Älbler Lamm
Sauce von schwarzem Knoblauch • Spitzkohl • Kartoffel-Rosmarinsoufflé
46 €
Neu Filet & Papada vom Iberico-Schwein
Sauce von grünem Pfeffer • Bohnen • Nudeln
28 €
Neu Gebratenes Filet vom Adlerfisch & Garnele
Bärlauchsauce • grüner Spargel • Nudeln
43 €
Filet vom Stör & Jakobsmuschel
Sauce von Räucherforelle • Eiszapfen • Erbsenpüree • Forellenkaviar • Nudeln
39 €
Badischer weißer Spargel
Orangenhollandaise • grüner Pfeffer • Kratzede • Neuekartoffeln
36 €
Neu Gebratener Reiskoji
Schalotten-Pilzsauce • grüner Spargel • Morcheln • Rotweinschalotten
29 €
Dessert
Neu Mousse von Valrhona-Caraibe-Schokolade
Kirschblütesorbet • Vanilleeis • Buchweizen
15 €
Mandeleis
Erdbeeren • Gerstencreme • Wermut
13 €
Haselnussschaum
Eingelegter Rhababer • Milchreis • Szechuanpfeffer
13 €
Rohmilchkäse
Maître Affineur Waltmann • Chutneys • Früchtebrot • Trauben
18 €
Eis & Sorbet
Wechselnde Auswahl
3,5 €
= Vegetarisches Gericht = Veganes Gericht
Menü Fauna
Kurz gebeizter Bonito
Zitrussauce • Rettich • à part japanischer Eierstich mit Dashi
oder
Gebratener Lammbauch
Gremolata • Kohlrabi • Wildkräuter • schwarzer Knoblauch
Consommé vom heimischen Reh
Grießklößchen • Buchenpilze • Wurzelgemüse
oder
Cappuccino von Kartoffel-Bärlauch
Milchschaum
Rosa gebratenes Onglet vom Weiderind
Sauce Albufera • Bohnen • Kartoffelpüree
oder
Filet vom Stör & Jakobsmuschel
Sauce von Räucherforelle • Eiszapfen • Erbsenpüree • Forellenkaviar • Nudeln
Mousse von Valrhona-Caraibe-Schokolade
Kirschblütesorbet • Vanilleeis • Buchweizen
oder
Rohmilchkäse
Maître Affineur Waltmann • Chutneys • Früchtebrot • Trauben
3 Gänge für 78 €
4 Gänge für 88 €
Menü Flora
Wildkräutersalat
Himbeerdressing • Radieschen • Ziegenkäse • Zedernkerne • Brotchip
oder
Ofenkarotte
Kimchischaum • Gremolata • gepuffter Quinoa
Cappuccino von Kartoffel-Bärlauch
Milchschaum
oder
Kleiner Laib Sauerteigbrot
Schwarzkümmelcreme • Steckrübenschinken • Kresse
Badischer weißer Spargel
Orangenhollandaise • grüner Pfeffer • Kratzede • Neuekartoffeln
oder
Gebratener Reiskoji
Schalotten-Pilzsauce • grüner Spargel • Morcheln • Rotweinschalotten
Mandeleis
Erdbeeren • Gerstencreme • Wermut
oder
Haselnussschaum
Eingelegter Rhababer • Milchreis • Szechuanpfeffer
3 Gänge für 58 €
4 Gänge für 68 €
